
在上海的早点谱系中,小馄饨是与生煎、小笼并立的“轻骑兵”。它不追求馅料的饱满扎实金配资炒股配资开户,而胜在面皮的飘逸和汤头的清澈,是一道精致而温柔的点心。
上海小馄饨的面皮,是真正的“薄如蝉翼”。上好的小馄饨皮,擀得极薄,甚至能透出人影。这要求面粉筋度高,师傅的擀制手艺精湛。一张方形的馄饨皮,在阿姨们手中一展,挑上一点点肉馅,手指一捏一攥,如同变魔术般,一个拖着轻薄纱裙、露出粉红“尾巴”的小馄饨便成型了。下锅后,馄饨皮在滚水中瞬间变得透明,如云似纱般在汤中舒展开来,口感滑溜,入口即化。
正因为皮极薄,馅料就不能太多,且必须新鲜。通常选用猪前腿肉,手工剁成细腻的肉糜,只加入少许盐、料酒和葱姜水调味,旨在突出猪肉本身的鲜美。这一小撮馅料,在馄饨中起到了“点睛”的作用,既提供了扎实的肉香,又不会破坏整体轻盈的口感。
一碗地道的上海小馄饨,汤底也绝不马虎。多用猪骨或鸡架熬制的清汤,撒上蛋皮丝、紫菜、葱花和虾皮,再点几滴猪油。喝一口汤,吃一个馄饨金配资炒股配资开户,汤的鲜、皮的滑、馅的嫩交织在一起,是上海人清晨里最熨帖的温柔。
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